7 nguyên tắc HACCP giúp doanh nghiệp quản lý ATTP hiệu quả

 

 “Áp dụng HACCP như thế nào để đạt được hiệu quả?” là câu hỏi mà các nhà quản trị ở mọi lĩnh vực kinh doanh liên quan, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm. Bởi, để xây dựng và áp dụng hiệu quả tiêu chuẩn HACCP chưa bao giờ là đơn giản, nhất là hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm luôn luôn được ưu tiên hàng đầu.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points” tức là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát đến hạn”.

Tiêu chuẩn HACCP là 1 bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng trong toàn bộ chuỗi sản xuất chế biến thực phẩm. Áp dụng tiêu chuẩn HACCP là nhận định các mối nguy, phân tích mối nguy, sau đó đưa ra giải pháp phòng ngừa, kiểm soát những mối nguy ấy nhằm đảm bảo sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

HACCP bao gồm những đánh giá mang tính hệ thống đối với toàn bộ quá trình thực hiện có liên quan trong quy trình chế biến, từ khâu nguyên liệu đầu vào, sơ chế, quy trình chế biến và đóng gói thành phẩm. Các mối nguy xác định là các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý.

07 nguyên tắc HACCP cơ bản

HACCP là một cách tiếp cận có hệ thống để xác định đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể gây ra mất an toàn thực phẩm. Dựa vào 07 nguyên tắc HACCP sẽ giúp doanh nghiệp dễ hình dung về tổng quan các bước xây dựng thành công tiêu chuẩn HACCP.

Nguyên tắc 1: Nhận dạng – phân tích mối nguy

Nguyên tắc đầu tiên sẽ tiến hành xác định các mối nguy tìm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Từ sơ chế, chế biến, bảo quản, kinh doanh… cho đến khâu phân phối cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xây dựng các biện pháp kiểm soát chúng.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)

Đây là điểm kiểm soát quan trọng cần được kiểm soát để có những biện pháp ngăn ngừa đúng mức. Hoạt động này diễn ra trong từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm để hạn chế tối đa khả năng xuất hiện của chúng.

Nguyên tắc 3: Thiết lập điểm giới hạn cho các CCP

Ở nguyên tắc này chúng ta sẽ thiết lập 1 điểm giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, nồng độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc những đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là điểm giới hạn đặc biệt quan trọng. Trường hợp bị vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Toàn bộ những sản phẩm nào bị ảnh hưởng đều được kiểm soát chặt chẽ.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Trong 7 nguyên tắc HACCP, nguyên tắc thứ 4 này là một phần rất quan trọng để xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để đảm bảo rằng các giới hạn không bao giờ vi phạm.

Xây dựng những chương trình thử nghiệm, quan sát, giám sát điểm giới hạn bằng đo vật lý của điểm giới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Khi hệ thống giám sát cho thấy tại một thời điểm kiểm soát tới hạn nào đấy không được thực hiện đầy đủ thì phải thiết lập ngay những hành động khắc phuc và phải đảm bảo không được cho qua bất kì sản phẩm nào không đạt tiêu chuẩn. Ngoài ra cần có một sự đánh giá rõ ràng và cụ thể về cả quá trình để tìm ra nguyên nhân và hướng loại trừ những nguyên nhân đó.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh

Khi thực hiện được nguyên tắc thứ 6 này có nghĩa là hệ thống HACCP tại doanh nghiệp bạn đang hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Sau tất cả, doanh nghiệp phải sắp xếp lại hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP; phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng. Để chứng minh rằng tổ chức, doanh nghiệp đạt chứng nhận an toàn thực phẩm, mọi giới hạn quan trọng đều được đảm bảo.

Tiêu chuẩn HACCP áp dụng cho những doanh nghiệp nào?

Như những tiêu chuẩn khác, khi được thiết lập thì đều được tính toán kỹ lưỡng nhằm mục đích cụ thể và được hướng đên các đối tưởng riêng biệt. Về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP sẽ được hướng đến áp dụng cho các doanh nghiệp sau:

  • Các tổ chức/doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm sản xuất trong nước: bánh mì, rau củ quả, đồ uống, thực phẩm đông lạnh, đóng hộp, các trang trại chăn nuôi,…
  • Các tổ chức/doanh nghiệp nước ngoài hoặc liên doanh với nước ngoài bắt buộc phải áp dụng HACCP để đồng bộ với công ty mẹ.
  • Các nhà cung cấp thực phẩm như: bệnh viện, nhà hàng, trường học, khách sạn,… và các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm dịch vụ đóng gói, bảo quản hay vệ sinh.
  • Các tổ chức/doanh nghiệp hoạt động có liên quan đến thực phẩm.

Quý doanh nghiệp có nhu cầu chứng nhận và công bố hợp chuẩn sản phẩm hàng hóa, liên hệ với VPQI để được hỗ trợ.

VIỆN KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM HÀNG HÓA

Trụ sở: Lô6/BT7, KĐTM Cầu Bươu, Thanh Trì, Hà Nội

VPĐD: Số 10, Đường 91, KP 2, Phường Thạch Mỹ Lợi, Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh

Hotline: 0969.03.04.09

Có thể bạn quan tâm